In Diskussionen mit Fleischessern komme ich immer wieder mal an den Punkt an dem ich gefragt werde: „Wieso nennt ihr euer Gemüsezeugs eigentlich Tofu-„Schnitzel“? Wieso wollt ihr überhaupt etwas, dass nach Fleisch schmeckt, wenn ihr es doch so verabscheut?“ Noch schlimmer: Diese Kritik kommt immer öfter aus den eigenen Reihen der Veganer.

Ich will da mal was klarstellen: Das, was ich vermisse, ist nicht Fleisch, sondern die Konsistenz, der Geruch und der Geschmack von gewissen Eiweißverbindungen, wie sie eben auch beim Braten von Fleisch entstehen.

Die Maillard-Reaktion

Um das ganze Mal aus wissenschaftlicher Sicht zu erklären: Der typische Geruch und Geschmack entsteht durch eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die „Maillard-Reaktion„. Dabei werden Zucker und Aminosäuren unter Hitzeeinwirkung zu neuen leckeren Verbindungen umgewandelt. Diesen typischen Geruch und Geschmack kennen wir alle von Kindheit an, und die meisten mögen ihn. Das gebräunte Endprodukt der Maillard-Reaktion ist geschmackintensiv und für das typische Aroma von eiweißreichem Gerösteten, Gebackenen und Gebratenen verantwortlich.

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

Ich z.B. gehörte leider nicht zu der Kategorie Veganer, die Fleisch noch nie mochten. Im Gegenteil: Als Kind habe ich Gummibärchen für ein schönes Wurstbrot locker stehen lassen, statt Schokolade habe ich lieber Gewürze aus der Hand genascht und bei Grillparties hatte der Salat auf meinem Teller leider keinen Platz mehr, weil ich nicht nur das Steak, sondern auch noch die Wurst und die Putenbrust probieren musste.

Keine Frage, heute schäme ich mich dafür. Dass es mir heute aber nicht mehr um Fleisch an sich geht merke ich schon daran, dass mich der Geruch von Fleisch ohne Maillard-Reaktion, also im Rohzustand ekelt. Im Supermarkt an der Fleischtheke vorbeizulaufen und den Geruch von kaltem, leicht blutigen Tod aufnehmen zu müssen empfinde ich mittlerweile als Zumutung. Fakt ist und bleibt aber: Ich mag den typischen Geschmack von gebratenem Eiweiß mehr als alles andere und mich davon zu entwöhnen oder gar dafür zu schämen würde nur zu unnötigen Frustrationen führen.

Man könnte sogar darüber nachdenken, ob unsere Lust auf Gebratenes sich nicht aus der Evolution heraus entwickelt hat, immerhin verzögert die Maillard-Reaktion den Verderb von Lebensmitteln und wirkt schwach antibakteriell. Gebratenes zu essen wäre also für das Überleben förderlich gewesen.

Vegane Grillspieße mit Pilzen

Ob das Ganze nun auch noch gesund ist, ist eine ganz andere Frage. Da ich persönlich aber vegan aus ethischen und nicht aus gesundheitlichen Gründen lebe und mit der veganen Lebensweise ohnehin schon viel Gutes für meine Gesundheit tue meine ich, dass ich mir gebratene Eiweißverbindungen ab und an leisten kann. Oder um es mit dem Worten von Isaac Bashevis zu sagen: “Ich bin nicht deswegen Vegetarier geworden, um was für meine Gesundheit zu tun. Ich tat es für die Gesundheit der Hühner.”

Und bitte: Die Veganer unter euch, die alles fleischähnliche ablehnen, seid ihr dann auch so „konsequent“ und verzichtet auf alles milchähnliche, also Sojamilch & Co.? Und lasst ihr dann auch den Eiersatz oder die Banane zum Binden aus dem Kuchen? Schließlich wollen wir ja nichts tierähnliches nachahmen nicht wahr? Und wie ist es mit Kunstleder?

Tofuschnitzel und Sojawurst

Und warum muss es eigentlich Tofuschnitzel oder Sojawurst heißen und wieso haben vegane Produkte die typische Fleischform? Ja herrje, weil man die Produkte in dieser Form nun mal am besten zubereiten und braten kann. Soll Tofu nun vielleicht in Sternchenform hergestellt werden, nur damit er ja keinem Schnitzel mehr ähnlich sieht? Oder vielleicht als kleine Pyramide? Wie soll ein rundlich-flacher Eiweißfladen oder ein längliches Tofuprodukt denn sonst genannt werden? Weizen-Rädchen? Tofu-Spiegel? Sojastangerl? Das ist ungefähr so, wie als emanzipierte Frau auf geschlechtsneutrales Schreiben á la „Sehr geehrte Mitarbeiter(innen)“ zu bestehen. Lächerlich!

Pilze mit „Fleisch“-Geschmack und andere Tipps

Hier noch ein Tipp: Nicht nur Tofu & Co. eignen sich als „Fleischersatz“, es gibt etliche Pilze, die dem Geschmack von Fleisch (oder eben den Geschmack von durch Maillard-Reaktion hergestellten Eiweißverbindungen, wenn euch das so lieber ist) sehr nahe kommen, teilweise auch, weil sie natürliches Glutamat enthalten, z.B.

  • Austernseitling: Ähnlich Kalbfleisch
  • Krause Glucke: Mild fleischig
  • Leberreischling: Kann wie Steak zubereitet werden
  • Parasol: Ähnlich Wild
  • Riesenbovist: Mild fleischig
  • Schwefelporling: Ähnlich Hühnchen
  • Shiitake: Ähnlich Rind

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Fleischersatz

Mein absoluter Favorit für Bacon bzw. Speck-Ersatz ist VeggieLife Räuchtertofu. Was ist euer Tipp? Magst du „fleisch“-ähnlichen“ Geschmack noch oder ekelt er dich eher an? Stimme rechts ab!