Veganer und der Fleisch-Geschmack

Veganer und der Fleisch-Geschmack
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Meinung(en)

Was ist denn überhaupt Fleisch-Geschmack?

Fleisch-Geschmack (Umami) ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Umami-Geschmack (japanisch: Schmackhaftigkeit) entsteht durch Salze der Glutaminsäure, eine Aminosäure, die natürlicher Baustein verschiedener Proteine ist. „Fleisch“-Geschmack ist daher nicht fleisch-, fisch- und milchhaltigen Lebensmittel vorbehalten, sondern kommt auch in Gemüse sowie in Algen vor. (https://de.wikipedia.org/wiki/Umami)

In Diskussionen mit Fleischessern komme ich immer wieder mal an den Punkt an dem ich gefragt werde: „Wieso nennt ihr euer Gemüsezeugs eigentlich Tofu-„Schnitzel“? Wieso wollt ihr überhaupt etwas, dass nach Fleisch schmeckt, wenn ihr Fleisch-Geschmack doch so verabscheut?“ Teiweise kommt diese Frage sogar aus den Reihen der Veganer!

Ich will da mal was klarstellen: Das, was ich vermisse, ist nicht Fleisch, sondern die Konsistenz, der Geruch und der Geschmack von gewissen Eiweißverbindungen, wie sie eben auch beim Braten von Fleisch entstehen.

Die Maillard-Reaktion

Um das ganze Mal aus wissenschaftlicher Sicht zu erklären: Der typische Geruch und Geschmack entsteht durch eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die „Maillard-Reaktion„. Dabei werden Zucker und Aminosäuren unter Hitzeeinwirkung zu neuen leckeren Verbindungen umgewandelt. Diesen typischen Geruch und Geschmack kennen wir alle von Kindheit an, und die meisten mögen ihn. Das gebräunte Endprodukt der Maillard-Reaktion ist geschmackintensiv und für das typische Aroma von eiweißreichem Gerösteten, Gebackenen und Gebratenen verantwortlich.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

Ich z.B. gehörte leider nicht zu der Kategorie Veganer, die Fleisch noch nie mochten. Im Gegenteil: Als Kind habe ich Gummibärchen für ein schönes Wurstbrot locker stehen lassen, statt Schokolade habe ich lieber Gewürze aus der Hand genascht und bei Grillparties hatte der Salat auf meinem Teller leider keinen Platz mehr, weil ich nicht nur das Steak, sondern auch noch die Wurst und die Putenbrust probieren musste.

Keine Frage, heute schäme ich mich dafür. Dass es mir heute aber nicht mehr um Fleisch an sich geht merke ich schon daran, dass mich der Geruch von Fleisch ohne Maillard-Reaktion, also im Rohzustand ekelt. Im Supermarkt an der Fleischtheke vorbeizulaufen und den Geruch von kaltem, leicht blutigen Tod aufnehmen zu müssen empfinde ich mittlerweile als Zumutung. Fakt ist und bleibt aber: Ich mag den typischen Geschmack von gebratenem Eiweiß mehr als alles andere und mich davon zu entwöhnen oder gar dafür zu schämen würde nur zu unnötigen Frustrationen führen.

Man könnte sogar darüber nachdenken, ob unsere Lust auf Gebratenes sich nicht aus der Evolution heraus entwickelt hat, immerhin verzögert die Maillard-Reaktion den Verderb von Lebensmitteln und wirkt schwach antibakteriell. Gebratenes zu essen wäre also für das Überleben förderlich gewesen.

Fleisch-Geschmack
Vegane Grillspieße mit Pilzen

Ob das Ganze nun auch noch gesund ist, ist eine ganz andere Frage. Da ich persönlich aber vegan aus ethischen und nicht aus gesundheitlichen Gründen lebe und mit der veganen Lebensweise ohnehin schon viel Gutes für meine Gesundheit tue meine ich, dass ich mir gebratene Eiweißverbindungen ab und an leisten kann. Oder um es mit dem Worten von Isaac Bashevis zu sagen: “Ich bin nicht deswegen Vegetarier geworden, um was für meine Gesundheit zu tun. Ich tat es für die Gesundheit der Hühner.”

Und bitte: Die Veganer unter euch, die alles fleischähnliche ablehnen, seid ihr dann auch so „konsequent“ und verzichtet auf alles milchähnliche, also Sojamilch & Co.? Und lasst ihr dann auch den Eiersatz oder die Banane zum Binden aus dem Kuchen? Schließlich wollen wir ja nichts tierähnliches nachahmen nicht wahr? Und wie ist es mit Kunstleder?

Tofuschnitzel und Sojawurst

Und warum muss es eigentlich Tofuschnitzel oder Sojawurst heißen und wieso haben vegane Produkte die typische Fleischform? Ja herrje, weil man die Produkte in dieser Form nun mal am besten zubereiten und braten kann. Soll Tofu nun vielleicht in Sternchenform hergestellt werden, nur damit er ja keinem Schnitzel mehr ähnlich sieht? Oder vielleicht als kleine Pyramide? Wie soll ein rundlich-flacher Eiweißfladen oder ein längliches Tofuprodukt denn sonst genannt werden? Weizen-Rädchen? Tofu-Spiegel? Sojastangerl? Das ist ungefähr so, wie als emanzipierte Frau auf geschlechtsneutrales Schreiben á la „Sehr geehrte Mitarbeiter(innen)“ zu bestehen. Lächerlich!

Pilze mit „Fleisch“-Geschmack und andere Tipps

Hier noch ein Tipp: Nicht nur Tofu & Co. eignen sich als „Fleischersatz“, es gibt etliche Pilze, die dem Geschmack von Fleisch (oder eben den Geschmack von durch Maillard-Reaktion hergestellten Eiweißverbindungen, wenn euch das so lieber ist) sehr nahe kommen, teilweise auch, weil sie natürliches Glutamat enthalten, z.B.

  • Austernseitling: Ähnlich Kalbfleisch
  • Krause Glucke: Mild fleischig
  • Leberreischling: Kann wie Steak zubereitet werden
  • Parasol: Ähnlich Wild
  • Riesenbovist: Mild fleischig
  • Schwefelporling: Ähnlich Hühnchen
  • Shiitake: Ähnlich Rind

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischersatz

Jackfruit ist eine Frucht die man ähnlich Fleisch zubereiten kann und Seamore Bio Algen Speck speckt wie Bacon mit leichtem Fischgeschmack.

Mein absoluter Favorit für Bacon bzw. Speck-Ersatz ist der Taifun Tofu Black Forest, für Fleischersatz allgemein Wheaty. Was ist euer Tipp? Magst du „fleisch“-ähnlichen“ Geschmack noch oder ekelt er dich eher an?

von Nadine

Seit 2007 esse ich vegetarisch, seit 2010 lebe ich in allen Bereichen vegan. Außerdem bin ich Nerd, Juristin und tanze für mein Leben gern :) Hier findest du mich auf Facebook.

https://www.facebook.com/nadine.bode

17 Kommentare zu “Veganer und der Fleisch-Geschmack

  1. Yasmin says:

    War heute zum ersten Mal auf einer Pilzführung und habe soeben Leberreischling zum Abendessen gegessen. Also ich muss sagen, es schmeckt tatsächlich so ähnlich wie Steak, erinnert in der Konsistenz aber eher an Leber, die nur sehr kurz gebraten wurde (dabei habe ich es vor dem Braten zuerst ca. eine Minute in Salzwasser gekocht, wie mir heute morgen geraten wurde).

  2. Hannah Czerny says:

    Geht mir genauso wie Dir. Und ich bin deshalb gerade am Gucken, wie man Fleischgeschmack in z.B. einer Suppe (soll dann wie Hühnerbrühe schmecken) emulieren kann…
    Der Tip mit den Pilzen ist gut, aber wo zum Teufel kriege ich die her? Z.B. Krause Glucke oder Schwefelporling?

  3. MIchael B says:

    Mal ganz ehrlich…
    Ich bin seit Anfang des Jahres aus verschiedenen Gründen auf vegane Ernährung umgestiegen.
    Ja, der Geschmack von gebratenem Fleisch ist super und jeder Europäer ist damit aufgewachsen. Übrigens zum Thema „Veganer haben Mangelerscheinungen…“ darüber kann ich nur lachen. 800 Millionen Inder leben vegan. Und weiter ?
    Das andere Thema ist, dass ich mit meiner Frau immer noch in der Probierphase bin.
    Z.B. vegane Bratwürste. Ich habe absolut kein Verständnis, für 80% der Produkte die mir da angeboten werden. Das ist unterste Schublade und so etwas von Schrott, das ist katastrophal. Das beginnt bei glibberigen Würstchen und geht bis zu betonharten mies schmeckendem Zeugs. Ich fühle mich als Versuchkarnickel.
    Für Schnitzelersatz benutze ich von Vantastik Foods die Soja Schnitzelchen. Das ist vom Aroma, der Konsistenz und dem Geschmack 95% beim Original. Wie gesagt, es geht um ddie Konsistenz und den Geschmack.Heute werde ich versuchen eigene Paddies für Burger herzustellen. Dazu nehme ich Soja granulat von vantastik Foods und drehe es mit Austernpilzen durch den Wolf. Danach noch einige Zutaten und Zwiebel etc.. und Eiersatz, sowie Kala namak salz, dann bin ich mal gespannt was dabei heraus kommt.

  4. Matt Hias says:

    hallo nadine,

    danke, du schreibst mir aus der seele. ich liebe auch den geschmack und die konsistenz von fleisch auch sehr und nach nun einem knappen jahr vegan, siehst du ja, dass ich bei der suche nach einem ähnlichen geschmacksstoff auf dieser seite gelandet bin. die pilzliste werde ich abarbeiten und bin schon drauf sehr gespannt.

    über den abschnitt, dass eine emanzipierte frau, wenn sie in ihrer schreibweise substantive männlich als auch weiblich darstellt, lächerlich sei, konnte ich aber nicht lachen.
    da solltest du nochmal drüber nachdenken… erst recht eine emanzipierte frau sollte diese schreibweise anwenden, statt ihrer alten prägung nachzueifern und es „unschön“ zu finden. es ist ein bruch mit der gewohnheit. genau, wie die vegane ernährung.
    falls du dich zu dem thema ein wenig kundig machen willst hier eine erklärung von der uni podsdam: https://speakup.to/warum-gendern

    das wollte ich noch kurz anmerken… ich freu mich auf alle fälle, deinen blog gefunden zu haben und freue mich, auf weitere tipps zu stoßen…

    alles gut,
    matt_hias

  5. IchHalt says:

    Erstmal..tolle Seite, tolle Blogs, tolle Infos

    Ich bin seit ca 9 Jahren Vegaterien und habe mich vor gut einem Jahr entschieden, bis auf 2 „Vetos“ vegan zu leben. Vorher habe ich, was die Ernährung angeht (alles weitere wie Kosmetik, Tabak etc. versteht sich CF), aber sehr darauf geachtet, wo was herkommt und was in den Produkten drin ist, die ich zu mir nehme. Aber da die Möglichkeiten immer geringer werden, da der Markt ja immer billiger und demnach „gewissensfreundliche“ Produkte immer teurer werden müssen, wurde alles tierische immer gringer und letztlich bis auf die Eier und den Honig, die / den ich von wirklich glücklich lebenden Hühnern und Bienen eines Freundes gespendet bekomme, gänzlich eingestellt.
    Und ja, auch ich werde oft mit irgendwelchen Phrasen konfrontiert, die teilweise schon an Diskriminierung grenzen, aber sobald das Gegenüber kein vernünftiges Argument mehr bleibt, hab ich zuletzt drei treffende Dinge: ein nett gemeintes Lächeln, ein reines Gewissen und einen „Vorzeigefinger“ (naja, an sich sind es ja 2).
    Und was das Thema ~schnitzel, ~fleisch, ~ wurst und so angeht…..Leute, ehrlich, warum soll man sich da bitte auch nur einen kurzen Gedanken drüber machen??? Diese Endungen haben nichts, aber auch gar nichts damit zu tun, dass es sich um tierische Produkte handelt, nur, weil die Mehrzahl dieser Produkte eben aus totem Leben besteht. Es geht letztlich um das Produkt an sich und dessen Form/Zustand. Oder wie hieß doch gleich das Zeug vom Kürbis?! Richtig, Fleisch. Geschnittene (!) z. B. Apfelspalten nennt man auch „Schnitzel“ und „Wurst“, wie auch „Bällchen“ bezeichnet ebenso eine Form, genau wie „Gehacktes“….also, ruhig Blut, das alles sind nur Beispiele für die von Carnivoren abgegebenen Sticheleien!!!

  6. Nadine says:

    @Shorty: Wenn du Räuchertofu in feine Scheiben schneidest und in einer guten Pfanne am besten ölfrei anbrätst bekommst du einen ganz tollen Bacon-Ersatz, der sich auch gut als Brotbelag macht. Wichtig ist, ganz festen Tofu zu nehmen, der sich gut schneiden lässt. Meine Favoriten dafür sind der Räuchertofu von Veggie Life (Edeka, TeGut…) und der von BioBio, den man im Netto bekommt. Der von BioBio ist kleiner verpackt und damit noch praktischer.

  7. Elisabeth says:

    Die Sachen von Wheaty sind alle sehr gut. Oder generell das ganze getrocknete Sojazeugs, das man einweichen und braten kann ;)

  8. Shorty says:

    moin moin,
    ich liebe Fleisch, egal ob Döner,Bürger,Aufschnitt oder sonst was.
    Aber die Tiere tun mir leid und deshalb möchte isch kein Fleisch mehr essen.

    Kann mir jemand etwas empfehlen, was wie Fleisch oder fast so schmekckt aber am besten Vegan ist ???

    Danke schön

  9. butterfly says:

    Ich lebe vegan und bin ehrlich: ich habe schon als Kind die Konsistenz von Fleisch gehasst! Ich vermisse als Veganer rein gar nichts Fleischiges!
    Ich hab mich als Kind mehrmals fast übergeben müssen als ich z. B. mal Gulaschsuppe probiert habe.
    Mittlerweile ess ich manchmal veganen Fleischersatz, aber da musste ich mich auch erstmal dran gewöhnen. Irgendwann gings dann besser, weil ich dann verinnerlicht hatte, dass ich nicht auf totem, zähem Muskelgewebe herumkaue…
    Schon beim bloßen Gedanken daran, echtes Fleisch zu essen, könnte ich ehrlich gesagt kotzen…

  10. Nadine says:

    Aber die Leute regen sich doch nur beim geschriebenen Wort darüber auf Karin. Oder sagt du etwa auch „Ich gehe jetzt zum / zur Bäcker/in“ ;)?

    Vielleicht ist für mich die Emanzipation einfach schon zu selbstverständlich und ich sollte das nicht so locker sehen – aber ich finde es einfach unnötig. Weiß doch jeder mittlerweile, dass Frauen genauso viel wert sind, können und dürfen. Na hoffe ich jedenfalls ;) Mhhhhh.

  11. Karin says:

    Ich esse gerne Fakefleisch und rege mich über Leute auf, die das aus irgendwelchen Gründen kritisieren,
    ABER
    es ist NICHT lächerlich auf geschlechtsneutrale Anschreiben zu bestehen. Und es heißt „Mitarbeiter_innen“, denn Frauen machen die Hälfte der Gesellschaft aus und das nicht nur in Klammern.
    :(

  12. marc says:

    Ich habe ueberhaut nichts gegen Veganer und es ist mir auch egal wie jemand sein Essen nennt. Aber wenn Leute dann falsche Dinge in den Raum stellen oder behaupten sie wurden den Fleischgeschmack nicht missen, sondern nur gewisse Eiweissverbindungen ist das Schwachsinn. Seid wenigstens ehrlich zu euch selbst. Solange ihr nicht versucht kampfhaft Leute zu bekehren reicht es wenn ihr sagt dass es eure Ueberzeugung ist, selbst wenn ihr den Fleischgeschack misst. Im uebrigen macht es durchaus Sinn die Produkte nach den Fleischvorbildern zu benennen oder sie in den jeweiligen Geschmacksrichtungen herzustellen. So ist eine Umstellung wesentlich leichter, man kann etwas damit Verbinden, weiss was man in etwa zu erwarten hat und es sieht appetietlicher aus. Ausserdem wird man nicht ueberall genervt warum man vegetaisch isst. Ich finde das eine Klasse Idee.

    Viele Fleischesser sind selbst gegen Qualen und Leid der Tiere. Die gehen allerdings die Tierhaltung selbst und nicht den Fleisch oder Kaesekonsum an.

  13. Anja says:

    Ich stimme dir einfach nur in allem zu.
    Ich denke genau wie du. Wer bestreitet, dass er als Kind gern Fleisch gegessen hat, is zu 98% nicht ehrlich.
    Aber es geht ja beim Veganismus nicht um Geschmacksvermeidung sondern um Leid- und Qualvermeidung.

  14. Matze says:

    @Phil: Auch für Käse gibt es mittlerweile echt guten Ersatz. Die Bio-Versuche schmecken leider nicht nach Käse (weil da keine Aromen verwendet werden dürfen), aber der NoMuhChäs von Vegusto schmeckt hervorragend. Und die verwenden auch kein Palmöl. Daher ist es für mich ok, dass deren Produkte nicht (komplett) bio sind (zum Teil sind sie es laut Vegusto).

  15. Phil says:

    Die Produkte sind wichtig, da sie doch zeigen, es muss auf nichts verzichtet werden, es gibt für fast alles einen Ersatz, ausser für Käse, was ich sehr schade finde.

  16. Vegetarier says:

    Nun ja, auch als Vegetarier habe ich mich schon oft gefragt, warum es „Soja-Wurst“, „vegetarisches Schnitzel“ oder „Soja-Hackfleisch“ heißen muss. Wahrscheinlich sollte man es jedoch recht entspannt betrachten, denn ein potentieller Fleischesser wird auf solche Namen sicher mehr anspringen. Und vegetarische oder vegane Ernährung sollte sich ja an alle richten.

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